Chiyangua
cilantro cimarrón
La hierba madre. Se usa fresca, picada en refrito o en los sudados de pescado. Aroma intenso y profundo.
El Pacífico Sur no se cuenta solo con palabras. Se canta, se cocina, se destila y se transmite. Viche Positivo nace de esa cadena de voces, de manos y de saberes — y en particular de una mujer: Libia Oliva Bonilla, maestra, cantora, sabedora y madre de Nidia Góngora.
Una región anclada entre la selva, la cordillera y el océano. Comunidades afrodescendientes e indígenas que han guardado durante siglos una manera única de comer, beber, cantar y vivir.
El Pacífico Sur colombiano cubre la costa del Cauca, Nariño y parte de Valle del Cauca. Pueblos como Timbiquí, Guapi, López de Micay o Iscuandé crecieron entre ríos navegables, manglares y mar abierto. Por eso aquí casi todo se sazona con leche de coco, se envuelve en hoja de plátano y se cocina lento, sobre fuego.
La cocina del Sur depende del agua: pesca marítima, conchas, jaibas, cangrejos, camarones, pianguas. Y del bosque: chiyangua, poleo, jengibre, papachina, borojó. Cada plato es también una geografía.
La música tampoco se separa de la comida. La marimba, los cununos, los guasás y las voces de las cantadoras acompañan los nacimientos, los velorios, las fiestas y la cocción. El sabor también canta.
Madre de Nidia y de siete hijos —cuatro de ellos cantoras—. Sabedora de la cocina del Pacífico, del viche y del arrullo. La voz y las manos donde empieza esta historia.
Oliva creció entre el río y el fogón, en Santa Bárbara de Timbiquí. Aprendió de su madre y de su abuela cómo destilar el viche, cómo curar con hierbas, cómo envolver el pescado en hoja de plátano y cómo levantar un arrullo cuando hacía falta consolar a una familia o celebrar a un niño.
Fue la madre del arrullo en su barrio, en Ciudad Córdoba (Cali), donde sostuvo durante años una celebración que terminó poniendo el Pacífico Sur en el mapa cultural del país. En su casa siempre había olla en el fuego, voces que entraban y salían, y un viche en la mesa para los amigos.
De ella aprendió Nidia que cocinar y cantar son el mismo gesto: cuidar a los suyos, transmitir lo que se sabe, y no soltar la raíz.
La mesa
fue siempre
el primer
escenario.
En el Pacífico Sur la cocina no es trabajo aparte: es ritual, memoria y reunión. Las mujeres pelan plátano y cantan, atizan el fogón y cuentan historias, sirven el sancocho y rezan un alabao.
Por eso cuando Nidia y su familia pensaron en abrir una casa propia, el restaurante no era una idea aparte de la música. Era la continuación natural de lo que Oliva había hecho toda la vida: poner sabor, voz y respeto en la misma mesa.
Antes de las recetas, los ingredientes. Cada uno trae su historia, su uso medicinal, su lugar en el bosque o en el agua. Algunos solo se entienden en el Pacífico.
cilantro cimarrón
La hierba madre. Se usa fresca, picada en refrito o en los sudados de pescado. Aroma intenso y profundo.
hierba del Pacífico
Acompañante inseparable del chiyangua. Da frescura, perfuma sopas, encocados y caldos.
leche y aceite
La base de los encocados. Se ralla, se exprime, se cocina lento hasta convertirse en otra cosa.
tubérculo del monte
Llena, calienta, acompaña pescados y sopas. Sabor terroso, raíz vieja.
molusco del manglar
Recolectada por mujeres en marea baja. Reina del ceviche y del encocado del Pacífico.
color de la cocina
Tiñe el aceite, el arroz, el caldo. Color de fiesta y sello visual del Pacífico.
verde, maduro, en hoja
Frito, asado, machacado o como envoltura. La hoja también es plato, vapor y aroma.
el origen del viche
Se prensa, se fermenta, se destila. Madre del puro, del curao, de la crema y del arrechón.
Viche Positivo es la continuación, en Cali, de una manera de hacer las cosas que viene de Timbiquí. No es un homenaje: es un trabajo en curso.
Las recetas, los cantos y las maneras viajaron de boca a boca, de mujer a mujer. Aquí seguimos cocinando con esas voces.
Pescado, piangua, jaiba, plátano, hierbas del monte. Traemos del Pacífico lo que tiene sentido traer y respetamos su tiempo.
El viche acompaña la mesa, la música acompaña el viche, y la mesa acompaña a quien llega. Tres cosas que no se separan.
Restaurante y Gastrobar a unas cuadras, los dos en La Alameda, el barrio del mercado y de la memoria popular caleña.